Guide til Caputo Mel

Denne liste giver dig et overblik over Caputos melsortiment så du kan vælge den rigtige pizzamel til din næste pizzabagning. I bunden af guiden finder du svar på en række almindelige spørgsmål.

Caputo Pizzeria (Caputo Blå)

Caputo Pizzeria, der også går også under navnet "Blå Caputo", anses af mange professionelle pizzabagere som referencen indenfor pizzamel især til napolitansk pizza. Det er en superfin (tipo '00') hvedemel med en afbalanceret smag og glutenstyrke. Den er rigtig god at arbejde med og pizza lavet på denne mel smager bare rigtigt. Hvis du er i tvivl om hvilken pizzamel du skal købe så start med denne. 

Caputo Cuoco (Caputo Rød)

Caputo Cuoco går også under navnet "Rød Caputo". Denne mel er lidt stærkere end Pizzeria og kan derfor klare en lidt længere hævetid og er en anelse mere elastisk og modstandsdygtig når man former sin pizza men er derudover også en afbalanceret, superfin (tipo '00') hvedemel og en meget brugt mel i pizzamiljøet. Den gør sig desuden godt til italiensk brød f.eks. foccacia.

Caputo Manitoba Oro

Caputo Manitoba Oro er en ekstra stærk hvedemel med en tipo '0' formalingsgrad. Den øgede styrke, som også er afspejlet i det højere W-tal, gør dels at dejen er nemmere at arbejde med og at den kan klare lang hævetid. Tipo 0 formalingsgraden giver lidt mere smag til melet sammenlignet med Pizzeria og Cuoco.

Caputo Tipo1

Caputo Tipo1 er som navnet indikerer groft malet (tipo '1'). Det betyder at flere dele af hveden er bevaret. Fordelen er at melet indeholder flere næringsstoffer og fibre. Melet har desuden en mere markant smag. En ulempe er at melets glutenstyrke er mindre effektiv på grund af den grovere formaling hvilket kan ses afspejlet i W-værdien der, til trods for et højt protein indhold, er lav.

Caputo Nuvola

Caputo Nuvola: Nuvola betyder sky på Italiensk og er en nyere mel skabt med det formål at gøre den færdige pizza ekstra luftig. Det er ikke bare marketing – det virker rent faktisk! Biddet, konsistensen og luftigheden er fantastisk i denne tipo '0' mel som Molino Caputo har brugt lang tid på at forfine. Udover disse egenskaber læner den sig typemæssigt mest hen af Caputo Pizzeria.

Caputo Semola

Til Caputo Semola bruges hård hvede (durumhvede) som er dobbeltformalet. Melet bruges i pizzasammenhænge til at drysse på bordet når pizzaen skal formes. Semola melet har en karakteristisk gul farve og en grovere og hårdere struktur end almindeligt mel – perfekt når man vil isolere pizzadejen fra bordpladen. Semola kan desuden bruges til at lave friskpasta og durumhvedebrød.

Caputo Criscito

Criscito er tørret surdej. Det er et produkt skabt for at give alle fordelene ved surdej uden det arbejde der er forbundet med at starte og vedligeholde surdejen. Surdej giver både smagsmæssige, holdbarhedsmæssige og fordøjelsesmæssige fordele. Når du har det grundlæggende på plads i din pizzabagning kan du eksperimentere med Criscito og give din pizza mere karakter!

Caputo Lievito

Lievito er ikke mel men gær nærmere bestemt tørgær. Produktet fortjener en plads i guiden da det er et Caputo produkt og for mange går hånd i hånd med melet. Tørgær er mere koncentreret og langt mere holdbart end frisk gær. Du kan have tørgær på køl i flere måneder efter åbning før gæren mister sin effekt og er på den måde en meget praktisk måde at bruge gær på. Med Lievito har du altid gær lige ved hånden uanset hvornår du får lyst til at lave pizza.

Oftest stillede spørgsmål

Hvad er formalingsgrad?
Formalingsgrad handler om hvor fint melet er malet. I Italien inddeler de melet i typer ("tipo") startende fra '00'. Finere formalet mel vil give en pizza med en luftigere krumme og dejen vil være nemmere at arbejde med mens grovere malet mel vil have en mere markant smag og have flere fibre og næringsstoffer. Det skyldes at grovere formalinger indeholder flere kim og skalddele fra kornet. Finere formalet mel er nemmere at arbejde fordi melets gluten er mere effektivt i mel der er finere formalet.

Hvad er W-Indeks?
Man kan få en idé om melets styrke og derved dets bageegenskaber ved at se på proteinindholdet. Det er en god tommelfingerregel at kende til da meget almindeligt mel i butikkerne kommer uden W-værdien anført. W-værdien er dog mere præcis da der her tages udgangspunkt i den faktiske styrke (modstandsdygtighed og elasticitet) som er resultatet af en laboratorietest. Jo højere W-værdi, jo mere skal der til før din pizzadej går i stykker når du strækker den. Fuldkornsmel eller mel som er malet groft vil have en lavere W-værdi hvis proteinindholdet er det samme.

Hvorfor overhovedet langtidshæve?
Når man læser om mel og pizzabagning vil man støde på fænomenet langtidshævning. Men hvorfor overhovedet hæve dejen i lang tid? I Danmark har vi haft kultur for at hæve vores brød i kort tid med relativt meget gær og bage ved en relativt lav temperatur. I Sydeuropa er det lige omvendt. Her hæves der i lang tid med relativt lidt gær og en høj bagetemperatur. De senere års fokus på kvalitetsbagværk har fået fagfolk til i stigende grad at implementere langtidshævning i deres opskrifter. Langtidshævning, herunder koldhævning, har nemlig en masse fordele uden nogen ulemper ud over den udover den tid det tager.

1. Langtidshævning, især koldhævning, ændre dejens smag. Mange synes det forbedrer smagen. 
2. En lang og langsom hævning gør pizzadejen nemmere at arbejde med.
3. Langtidshævning nedbryder bestanddelene i melet så det er nemmere at optage og fordøje for kroppen.
4. Man bruger mindre gær. Gærs rolle i bagningen er at gøre dejen luftig men selve gærens smag er ikke noget man efterstræber. Jo mindre gær man kan bruge, jo renere en brødsmag.

Hvilken mel er bedst til at hæve ved stuetemperatur/koldhæve?
Både ved koldhævning og hævning ved stuetemperatur gælder det at stærkere mel kan hæve i længere tid før det bliver for nedbrudt. Når man koldhæver går alting langsommere men det er stadig sandt at en stærkere mel kan koldhæve i længere tid end en mindre stærk mel.

Hvilken mel er bedst til langtidshævning?
En stærk mel altså mel med et højt proteinindhold.

Afsluttende ord

Mel er en vigtig brik i puslespillet til at lave god pizza. For at få det meste ud af Caputo pizzamel bør du hæve dejen i mindst 8 timer. Kombinér din nye viden om mel med en gennemtestet opskrift på rigtig pizzadej. Start for eksempel med at videoen og læse opskriften på PizzaPals opskrift på napolitansk pizzadej.

Om PizzaPal

Hos PizzaPal sælger vi pizzaingredienser og pizzaudstyr. Med vores kombination af anerkendte pizzaprodukter og moderne bageteknik kan du bage fantastisk italiensk pizza derhjemme på få minutter med en fremragende smag og konsistens. Glem alt du har lært: Hjemmelavet pizza er blevet nemt og velsmagende.