Napolitansk Pizzadej

Opskrift på Napolitansk pizzadej (4 stk)

Se video-versionen af opskriften her:

Introduktion

Med denne opskrift har du pizzadej til 4 stk 30cm "almindelig størrelse" pizza.

Opskriften er inddelt i følgende afsnit:

Hvad er napolitansk pizza?

Den originale pizza fra Napoli i Italien er blevet forfinet gennem generationer. Den minder om almindelig pizza men adskiller sig ved at der stilles krav til ingredienser og forarbejdning sådan at den færdige pizza bliver af en ekstra høj kvalitet. Det er den type pizza der bliver serveret på et rigtigt italiensk pizzeria.

Om opskriften

I opskriften indgår ingredienser fra vores pizzakit. Andre ingredienser kan bruges men smag og konsistens vil naturligvis ikke være helt den samme.

Til bagningen anbefaler vi at man som privatperson bruger enten en moderne, kompakt stenovn ala Ooni Koda 16 eller at man bruger et bagestål i sin almindelige ovn. Læs mere under afsnittet "Bagning" hvor vi også beskriver hvordan man bager med henholdsvis bagesten og almindelig bageplade.

Om Pizzamel

Mel lavet til pizzabagning sikrer at pizzaen får det rigtige bid og den rigtige smag, at dejen er god at arbejde med og at den hæver godt. Caputo er verdens førende producent af mel til rigtig italiensk pizza og kan bryste sig af at være den sidste mølle tilbage i Napoli. Melet med navnet "Pizzeria" er en klassiker blandt pizzaioli (professionelle pizzabagere) og er ofte det mel som andet måles op i mod. Er du mere nysgærrig på pizzamel kan du læse vores Guide til Caputo mel.

Ingredienser (4 stk. pizza)

Trin 1: Bland og ælt ingredienser

Til dejen har vi brugt den italienske tørgær Caputo Lievito og det napolitanske tipo '00' hvedemel Caputo Pizzeria som kan købes i vores webshop enten separat eller som del af vores pizzakit. Andet mel og gær kan bruges men smag og konsistens vil naturligvis ikke være den samme.

Hæld 375ml vand i en skål
Tilføj 0,6gr tørgær (svarende til 1/4 teske) eller 1,8gr frisk gær) og rør
Tilføj 300g mel og rør
Tilføj 18g salt og rør
Tilføj endnu 300g mel
Ælt dejen til den har en ensartet konsistens ca. 10 minutter.

OM GÆR & SALT

Gær

Gær og gør dejen luftig.

Når man hæver dej grundigt og bager ved høj varme behøver man meget lidt gær hvilket forbedrer smagen.

Salt

Salt forbedrer smagen, holder på dejens form og gør dejen nemmere at arbejde med.

For meget salt slår gærceller ihjel. Derfor tilføjes gær og salt forskudt i opskriften.

Trin 2: Hævning

Metode 1: Den originale

Hvis du vil være tro mod den napolitanske pizzatradition skal du følge principperne om dejens 3 faser: Puntata, Staglio, Apretto. Det betyder at du først hviler hele dejmassen i en rum tid hvorefter du skærer ud og former til mindre stykker som du hæver endnu en gang. Mede den originale metode hæves udelukkende ved stuetemperatur ligesom man gjorde dengang man ikke havde køleskab.

Læg din dejmasse i en lukket beholder og lad den hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer. På grund af den eksponentielle måde som gær arbejder på vil dejen ikke være blevet synligt større efter de første to timer men processen er gået i gang. Dejens konsistens vil efter de to timer også have ændret sig til at være mere ensartet og blød. Skær og form dejen til lige store stykker ('panetti') á ca. 240 gram hver og lad dem hæve i en flad, lukket beholder ved stuetemperatur i ca. 6 timer.

Metode 2: Koldhævning

Du kan supplere den almindelige hævning med koldhævning. Koldhævningen bruges dels for at give smagsmæssige fordele og dels af praktiske årsager. Gæren i dejen arbejder meget langsomt i kolde omgivelser mens andre kemiske processer i dejen ikke i helt samme grad er hæmmet af kulden. På den måde udvikler dejen en anden smag når den står på køl over lang tid end hævning ved stuetemperatur. Udover de smagsmæssige fordele kan koldhævning også bruges til at gøre sin dej klar et eller flere døgn før man skal bruge den.

Læg din dejmasse i en lukket beholder og lad den hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer. Skær og form dejen til lige store stykker ('panetti') á ca. 240 gram hver. Giv dem lidt olivenolie for at undgå at de danner en hård overflade under den lange koldhævning. Lad dem hæve i en flad, lukket beholder ved stuetemperatur i ca. 5 timer og fortsæt derefter i køleskabet i ca. 1 døgn. Tag dejen ud ca. 1,5 time før brug.

Tip: Brug en hævekasse og en spatel når du arbejder med pizzadej. Se PizzaPals hævekasse her og Gi.Metal spatel her.

Har du husket pizzasaucen?

Mens din dej hæver er det tid til at tænke på pizzasaucen. Vi har lavet en opskrift som du kan læse her: Napolitansk Pizzasauce. Den er heldigvis super enkel og hurtig at lave!

Trin 3: Formning

Fra beholder til bord: Når dejen tages ud af beholderen er det vigtigt at den bevarer sin runde form og den luft der er opbygget under hævning. Det er denne luft som giver mange af de luftlommer man finder i den færdigbagte pizza. Det er også grunden til at man former den i hånden og ikke bruger kagerulle eller maskiner.

Forsigtigt tag dejen ud af beholderen. Bruger du en hævekasse er det nu du skal bruge din spatel. Placér dejen på bordet hvor du har drysset en smule mel eller semolina. Ælt ikke dejen.

Selve formningen: Pres pizzadejen flad med undersiden af dine fingre. Husk at lade kanten være urørt (ca. 1cm). Målet er at presse luften ud til pizzaens kant. Når pizzadejen er tilstrækkeligt flad kan du strække den på en række forskellige måder. Dette trin er det sværeste så forvent ikke et perfekt resultat første gang.

Hvor meget mel/semolina skal på bordet?

Din dejblanding er blevet god bl.a. fordi den har fået lov til at hæve og udvikle sig. Undgå at indarbejde en masse frisk mel i dejen men brug nok til at du kan arbejde med dejen og få den ind i ovnen.

Trin 4: Bagning

Det er essentielt at en pizza får meget stærk varme og undervarme når den bages.

Ægte napolitansk pizza bages i en træfyret stenovn men det er i dag muligt at opnå et stortset identisk resultat med en gasdrevet stenovn, stærk elektrisk pizzaovn eller et bagestål.

Nedenfor er beskrevet 4 måder at bage pizza på derhjemme:

Pizzaovn (Bedste)
Bagestål (God)
Bagesten (Rimelig)
Almindelig bageplade (OK)

Metode 1: Pizzaovn (Bagetid: 1-2 min.)

Beskrivelse: Der er sket en revolution i pizzaovne de senere år og man kan i dag få rigtig gode pizzaovne i priser og størrelser der passer til hjemmet. PizzaPal lagerfører ovne fra Ooni og Effeuno.

Oonis ovne er udendørsovne med en åben flamme mens Effeunos ovne er elektriske indendørsovne.

Fælles for Ooni og Effeuno er den ekstremt høje varme som ovnene kan afgive. Det gør at man kan bage pizza på helt ned til 1-2 minutter. Det er den samme tid som de napolitanske pizzabagere bruger når de bager pizza. Den meget stærke varme og korte bagetid giver en helt særlig konsistens til pizzaen hvor kontrasten mellem dejens sprøde ydre og bløde indre forstærkes.

Sådan gør du: Tænd din Ooni eller Effeuno pizzaovn og lad den opvarme i 20 minutter mens du forbereder dine ingredienser og former og topper din pizza. Ooni ovnens flamme er L-formet og du skal derfor rotere pizzaen et par gange undervejs i bagningen ligesom man gør hvis man bager i en ægte træfyret pizzaovn. Effeuno ovnen fordeler varmen jævnt og kræver ikke rotering.

Pris: Se Ooni Koda 16 her. Se Effeuno P134H 509 her.

Metode 2: Bagestål (Bagetid: 5 min.)

Beskrivelse: Det er ikke alle der har lyst til at investere i en pizzaovn men man kan nå rigtig langt for en brøkdel af prisen ved at bruge et bagestål i sin almindelige ovn. Bagestålets stærke undervarme efterligner pizzaovnens høje temperatur og på den måde kan man bage pizza derhjemme på bare 5 minutter. Resultatet er en fantastisk smag og konsistens. Et bagestål minder om en bagesten men fordi stål lagrer og leder varme bedre giver det en bedre og hurtigere afbagning.

Sådan gør du: Placér dit bagestål på en ovnrist midt i ovnen. Tænd din ovn på den højeste varmeindstilling og lad bagestålet opvarme i mindst 30 - gerne 45 - minutter. Mens bagestålet varmer kan du forberede dine toppings og til sidst forme og toppe din pizza. Bag pizzaen i ca. 5 minutter mens ovnen stadig kører på højeste varmeindstilling.

Pris: Se PizzaPal Bagestål her.

Metode 3: Bagesten (Bagetid: 7 min.)

Beskrivelse: Bagestenen er et ældre og mere udbredt alternativ til bagestålet. Sten som materiale fungerer godt sammen med den intense varme man finder i en rigtig pizzaovn men i en almindelig elektrisk ovn i hjemmet afgiver stenen for lidt varme. Sammenlignet med bagestålet danner pizzaen med en bagesten færre og mindre luftlommer og pizzabundens underside bliver mindre gylden.

Sådan gør du: Fremgangsmåden er den samme som med bagestålet men du skal lægge ca. 2 minutters bagetid oveni altså en bagetid på cirka 7 minutter.

Pris: - (PizzaPal sælger ikke bagesten)

Metode 4: Bageplade (Bagetid: 10 min.)

Beskrivelse: At bage pizza på en bageplade er en nødløsning hvis man hverken har adgang til en pizzaovn, et bagestål eller en bagesten. Den færdige pizza vil få en kompakt bund fordi bagepladen ikke kan afgive særlig meget undervarme. Dejens konsistens vil være tørrere og fastere pga. den længere bagetid. Bundens underside vil få meget lidt farve.

Sådan gør du: Når du bager med en bageplade skal du fordoble bagetiden sammenlignet med et bagestål altså en bagetid på cirka 10 minutter. Ligesom med bagestål og bagesten skal du bruge ovnens højeste varmeindstilling men pga. den længere bagetid skal du holde større afstand til ovnens varmelegeme for at undgå at pizzaen bliver brændt.

Indsæt en bageplade i den nederste ovnribbe i ovnen. Du kan vende bagepladen så du bager på undersiden. Så er pizzaen nemmere at komme til med pizzaspaden. Du skal ikke bruge bagepapir - når du bager ved høj varme slipper pizzaen selv bagepladen.

Om vores bagetider

Bagetiden vil være en anden hvis du bager en større eller mindre pizza end den vi har beskrevet eller hvis du tilføjer andre ingredienser til dejen f.eks. olie. Bagetiden påvirkes også af hvor tæt på varmelegemet du bager og hvilken ovn du har.

Afsluttende ord

Der er mange måder at lave pizzadej på. Nogle bruger poolish eller anden starter, nogle bruger et særligt højt eller lavt vandindhold i dejen, nogle tilføjer små mængder olie, sukker og malt i dejen (New-York Style). Det sætter alt sammen sit præg på den færdige pizzas smag, konsistens og udseende. Denne opskrift forsøger i videst mulige omfang at være autentisk napolitansk og det er kun den traditionelle træfyrede pizzaovn som er blevet erstattet af mere moderne og hjemmevenlige bageteknikker. Lige meget om du vil bruge vores opskrift eller gå på opdagelse i andre varianter står vi klar i webshoppen med ingredienser og udstyr til din næste pizza!

Vidste du?

Vidste du at PizzaPal uploader videoopskrifter og andet godt på Instagram? Besøg PizzaPal på Instagram her.

Hvem er PizzaPal?

Hos PizzaPal sælger vi pizzaingredienser og pizzaudstyr. Med vores kombination af anerkendte pizzaprodukter og moderne bageteknik kan du bage fantastisk italiensk pizza derhjemme på få minutter med en fremragende smag og konsistens. Glem alt du har lært: Hjemmelavet pizza er blevet nemt og velsmagende.

Ældre artikel

Nyere artikel