Den ultimative guide til Biscotto-sten
En Biscotto-sten er en type lersten udviklet til pizzabagning ved høj temperatur. Den anvendes af professionelle pizzaioli og seriøse hjemmebagere, som stiller høje krav til bundvarme, varmestabilitet og afbagning. Navnlig ønsket om at kunne bage med meget høj undervarme uden at branke bunden er grunden, til at mange vælger en Biscotto-sten.
I denne guide gennemgår vi alt, du skal vide for at få det optimale ud af din Biscotto-sten – baseret på vores egne erfaringer med brug og håndtering af stenene samt de spørgsmål, vi oftest får fra vores kunder.
Hvad er en Biscotto-sten?
Biscotto-sten er en særlig type pizzasten, der er fremstillet af porøst ler, der brændes ved relativt lav temperatur hos producenten. Resultatet er en sten som afgiver varme mere skånsomt end andre pizzasten. Det gør det muligt at bage pizza ved meget høje temperaturer – ofte 400–500 °C eller derover – uden at branke pizzabunden. Derfor er Biscotto-sten særligt velegnet til napolitansk pizza og andre pizzaer med kort eller mellemkort bagetid.
Ved modtagelse
Det er normalt, at der sidder en smule fint lerstøv fra produktionen på Biscotto-stenen, når du modtager den. Overfladen bør derfor aftørres med en helt tør klud eller børste. Brug ikke vand på kluden, da fugt i stenen ved opvarmning kan give termisk chok og medføre revner. Formålet er ikke at “rengøre” stenen, kun at fjerne det overskydende lerstøv.
Biscotto-sten har en ru underside og en glat bageflade. Den glatte side er beregnet til bagning og skal vende opad i ovnen. Bemærk desuden at da Biscotto fremstilles af naturligt ler, vil der altid være små variationer i farve, tykkelse og kanter. Det påvirker ikke funktion eller bageevne.
Klargøring af din Biscotto-sten
Når du modtager en Biscotto-sten, kan den indeholde restfugt fra produktion, transport og opbevaring, og der kan være spændinger i stenen. Derfor er en gradvis første opvarmning essentiel for at undgå revner i stenen.
Biscotto-sten er færdigbrændt hos producenten, og den gradvise første opvarmning hos brugeren handler ikke om at færdigbrænde stenen, men alene om at reducere interne spændinger i stenen og sikre, at eventuel restfugt kan slippe ud på en kontrolleret måde.
I praksis er det tilstrækkeligt at varme stenen langsomt op til fuld bagetemperatur én gang og derefter lade den køle helt ned.
Vi anbefaler dog en mere gradvis tilgang med flere trin, da det giver ekstra sikkerhed – især i hjemmeovne, hvor temperaturstyringen kan variere.
Anbefalet fremgangsmåde
- Placer stenen i en kold ovn eller pizzaovn
- Opvarm ved lav temperatur i en time
- Sluk ovnen og lad stenen køle helt ned
- Gentag processen ved middel varme
- Gentag til sidst processen ved høj varme
Lav, middel og høj temperatur skal forstås relativt til din ovn. Det vigtigste er ikke de nøjagtige varmegrader, men at opvarmningen sker gradvist og i etaper som beskrevet, så stenen får tid til at varme op og køle ned i din ovn, før den tages i brug.
Daglig brug af Biscotto-sten
Når stenen først er klargjort, er den nem at arbejde med – så længe nogle grundlæggende principper overholdes.
Gode vaner i hverdagen:
- Forvarm altid stenen grundigt før bagning – det giver den bedste afbagning
- Undgå at flytte stenen, mens den er varm – her er den skrøbelig
- Accepter farveændringer – patina er helt normalt og stenen bliver bedre med brug
Biscotto-sten er mere porøse end andre pizzasten. Varmen bevæger sig derfor langsommere gennem materialet, og stenen reagerer ikke lige så hurtigt på temperaturændringer. Efter flere pizzaer kan det derfor være nødvendigt at give den lidt ekstra tid til at opnå fuld bundvarme igen.
Over tid vil mange opleve, at pizza slipper lettere fra stenen. Det skyldes ikke, at overfladen bliver non-stick i klassisk forstand, men at den stabiliseres gennem brug. De første bagninger afrunder mikroskopiske ujævnheder i overfladen, hvilket kan reducere friktionen en smule.
Ved meget høje temperaturer forkuller madrester samtidig hurtigt. På en porøs og uglaseret overflade som Biscotto bliver de typisk forkullet uden at binde sig hårdt til overfladen. Det betyder, at de som regel kan børstes af, når ovnen har været tændt i noget tid.
Rengøring
Biscotto-sten er porøse og kan derfor suge væske. Forkert rengøring er en af de hyppigste årsager til problemer.
Det må du ikke gøre
- Bruge sæbe eller rengøringsmidler – det kan ødelægge stenen og give bismag
- Skylle stenen under rindende vand – det ødelægger stenen
Det anbefales i stedet
- Lad den høje varme i pizzaovnen forkulle madrester og børst dem derefter væk
- Brug en metalspatel eller lignende til forsigtigt at fjerne fastbrændte madrester
Hvis du tørrer stenen af, skal den være kold, og kluden skal være tør eller hårdt opvredet. Fugt i stenen kan give termisk chok ved opvarmning.
Undgå termisk chok
Biscotto-sten tåler ikke pludselige temperaturændringer.
Undgå altid:
- Koldt vand på varm sten
- Hurtig nedkøling
- At flytte stenen direkte fra varm ovn til koldt underlag
Lad altid stenen køle langsomt ned i ovnen.
Hvad er normalt – og hvad er ikke?
Helt normalt
- Let lugt ved første opvarmning
- Patina over tid
- Små ujævnheder i overfladen
- Uperfekte kanter på stenen
- Fine overfladerevner, så længe stenen ligger stabilt og holder sammen
Ikke normalt
- Tydelige revner på tværs af stenen
- Flager der løsner sig i større stykker
- Kraftig lugt af fugt under brug
Opbevaring
Opbevar stenen tørt. Undgå fugtige omgivelser. Misfarvning påvirker ikke funktion eller bageevne.
Afslutning
Med korrekt klargøring og vedligeholdelse kan en Biscotto-sten holde i mange år og levere kontrolleret bundvarme og flotte, ensartede resultater ved høje temperaturer.
Har du spørgsmål til valg af Biscotto-sten eller brug i netop din pizzaovn, hjælper vi gerne. Du kan se vores udvalg af Biscotto-sten HER.
