Den ultimative guide til Biscotto-sten

En Biscotto-sten er en type lersten udviklet til pizzabagning ved høj temperatur. Den anvendes af professionelle pizzaioli og seriøse hjemmebagere, som stiller høje krav til bundvarme, varmestabilitet og afbagning. Navnlig ønsket om at kunne arbejde med høj bundvarme uden at branke bunden er grunden til, at mange vælger en Biscotto-sten.

I denne guide gennemgår vi alt, du skal vide for at få det optimale ud af din Biscotto-sten – baseret på vores egne erfaringer med brug og håndtering af stenene samt de spørgsmål, vi oftest får fra vores kunder.

Hvad er en Biscotto-sten?

Biscotto-sten er en særlig type pizzasten, der er fremstillet af porøst ler, der brændes ved relativt lav temperatur hos producenten. Resultatet er en sten, der afgiver varme mere skånsomt end andre pizzasten. Det gør det muligt at bage pizza ved meget høje temperaturer – ofte 400–500 °C eller derover – uden at branke pizzabunden. Derfor er Biscotto-sten særligt velegnet til napolitansk pizza og andre pizzaer med kort eller mellemkort bagetid.

Klargøring af din Biscotto-sten

Det er normalt, at der sidder en smule fint lerstøv fra produktionen på Biscotto-stenen, når du modtager den. Overfladen bør derfor aftørres med en helt tør klud eller børste. Brug ikke vand på kluden, da fugt i stenen ved opvarmning kan give termisk chok og medføre revner. Formålet med aftørringen er ikke at “rengøre” stenen, kun at fjerne det overskydende lerstøv.

Stenen kan også indeholde lidt restfugt fra produktion, transport og opbevaring, og der kan desuden være spændinger i stenen. Derfor er en gradvis første opvarmning essentiel for at undgå revner i stenen. Biscotto-stenen er færdigbrændt hos producenten, og den gradvise første opvarmning handler ikke om at færdigbrænde stenen, men alene om at reducere interne spændinger i stenen og sikre, at restfugt kan slippe ud på en langsom og kontrolleret måde.

I praksis er det tilstrækkeligt at varme stenen langsomt op til fuld bagetemperatur én gang og derefter lade den køle helt ned. Vi anbefaler dog en mere gradvis tilgang med flere trin, da det giver ekstra sikkerhed – især i hjemmeovne, hvor temperaturstyringen kan variere.

Hvis du vil minimere risikoen for revner mest muligt, kan du følge denne fremgangsmåde:

Anbefalet fremgangsmåde

Placer stenen i en kold ovn eller pizzaovn
Opvarm ved lav temperatur i en time
Sluk ovnen og lad stenen køle helt ned
Gentag processen ved middel varme
Gentag til sidst processen ved høj varme

Lav, middel og høj temperatur skal forstås relativt til din ovn. Det vigtigste er ikke de nøjagtige varmegrader, men at opvarmningen sker gradvist og i etaper som beskrevet, så stenen får tid til at varme op og køle ned i din ovn, før den tages i brug.

Daglig brug af Biscotto-sten

Når stenen først er klargjort, er den nem at arbejde med – så længe nogle grundlæggende principper overholdes.

Biscotto-sten har en ru underside og en glat bageflade. Den glatte side er beregnet til bagning og skal vende opad i ovnen. Bemærk desuden, at da Biscotto fremstilles af naturligt ler, vil der altid være små variationer i farve, tykkelse og kanter. Det påvirker ikke funktion eller bageevne.

Gode vaner i hverdagen

Forvarm altid stenen grundigt før bagning – det giver den bedste afbagning
Undgå at flytte stenen, mens den er varm – her er den skrøbelig
Accepter farveændringer – patina er helt normalt og stenen bliver bedre med brug

Biscotto-sten er mere porøse end andre pizzasten. Varmen bevæger sig derfor langsommere gennem materialet, og stenen reagerer ikke lige så hurtigt på temperaturændringer. Efter flere pizzaer kan det derfor være nødvendigt at give stenen lidt ekstra tid til at opnå fuld bundvarme igen.

Over tid vil mange opleve, at pizzaen slipper lettere fra stenen — særligt efter de første bagninger. Det skyldes ikke, at overfladen bliver non-stick i klassisk forstand, men at den stabiliseres gennem brug. De første bagninger afrunder mikroskopiske ujævnheder i overfladen, hvilket kan reducere friktionen en smule.

Det kan ske, at der kommer madrester på stenen. Store madrester bør fjernes med det samme. På en porøs og uglaseret overflade som Biscotto forkuller mindre madrester typisk uden at binde sig hårdt til overfladen. Det betyder, at forkullede madrester som regel er lettere at børste væk på en Biscotto-sten efter endt bagning end på mange andre bageoverflader.

Rengøring

Biscotto-sten er porøse og kan derfor suge væske. Forkert rengøring er en af de hyppigste årsager til problemer.

Det må du ikke gøre

Skylle stenen under rindende vand – det ødelægger stenen
Bruge sæbe eller rengøringsmidler – det kan ødelægge stenen og give bismag

Det anbefales i stedet

Lad den høje varme i pizzaovnen forkulle små madrester og børst dem derefter væk (store madrester fjernes med det samme)
Brug en metalspatel eller lignende til forsigtigt at fjerne fastbrændte madrester

Hvis du tørrer stenen af, skal den være kold, og kluden skal være tør eller hårdt opvredet. Fugt i stenen kan give termisk chok ved opvarmning. Det er ikke nødvendigt, at stenen fremstår visuelt ren — funktion og bageevne påvirkes ikke af patina eller misfarvning.

Hvad er normalt – og hvad er ikke?

Mange bliver i tvivl om, hvad der er normalt — især efter de første bagninger.

Helt normalt

Let lugt ved første opvarmning
Patina over tid
Små ujævnheder i overfladen
Uperfekte kanter på stenen
Fine overfladeridser

Ikke normalt

Tydelige revner på tværs af stenen
Flager der løsner sig i større stykker
Kraftig lugt af fugt under brug

Opbevaring

Biscotto-sten bør opbevares i tørre omgivelser og beskyttes mod vedvarende fugt. På grund af den porøse struktur kan stenen over tid optage fugt fra omgivelserne, hvilket kan øge risikoen for termisk chok ved opvarmning.

Normal opbevaring i køkken eller pizzaovn giver sjældent problemer. Udfordringer opstår typisk først ved længere opbevaring i kolde, fugtige rum som kældre, skure eller uopvarmede garager.

Hvis stenen ikke har været brugt i længere tid eller har været opbevaret køligt, kan det være en god idé at give den en rolig opvarmning, før den igen udsættes for fuld bagetemperatur.

Afsluttende ord

Med korrekt klargøring og vedligeholdelse kan en Biscotto-sten holde i mange år og levere kontrolleret bundvarme og flotte, ensartede resultater ved høje temperaturer.

Har du spørgsmål til valg af Biscotto-sten eller brug i netop din pizzaovn, hjælper vi gerne. Vi er en af landets førende forhandlere af Biscotto-sten og du kan se vores udvalg af Biscotto-sten HER.